花茶窨制过程，就是香花与茶坯均匀混合，鲜花吐香，茶坯吸香的过程。窨制的原理主要是固体茶坯吸香和气体香花吐香。
一、 茶坯吸香
茶坯吸香是由三方面因素决定的。
1.茶坯表面孔隙的毛细管作用
茶坯是一种多孔隙的疏松体物质，细小的毛细管导管，构成孔隙表体。茶坯吸附能力的差异，是由毛细管分布的多少和孔隙的大小决定的。一般讲，烘青茶坯比炒青茶坯吸香好，就是因为炒青茶坯表体有很多孔隙被堵。高级茶坯组织结实，孔隙多而细小，中低级茶坯孔隙较粗孔隙多，而孔的长度又短。反映在窨制上，高档茶坯吸香慢，而保香持久；中低档茶坯吸附速度快，而吸附量少，香气短而不耐冲泡。
2.茶坯合理的水分含量
茶叶的吸湿性很强，但当茶坯中水分含量达到20%时，几乎完全失去了吸附作用。茶叶含水率对孔隙的影响很大，含水量多，孔隙被堵塞的就多，吸附作用就弱；反之，当含水量在5%时，茶叶的吸附作用最强。但也不是茶坯水分含量越低对窨花越有利，当将水分含量降到3%以下时，容易产生因干燥过度而出现的弊病，如焦气、断碎等，对品质产生负面影响。
3.茶中具有吸附性的物质
茶叶含有萜烯类物质和棕榈酸等极易吸附异味的物质。这些物质有较强的吸附香精油的作用，而且具有较强的稳定性，不易挥发。高级茶中棕榈酸等吸香物质较丰富，吸附能力也强。高级花茶香高持久，耐冲泡与此有一定关系。
二、 鲜花吐香
窨制花茶，香花是主体原料，要获取鲜花的最佳吐香状态，必须了解鲜花的吐香规律和挥发特性。
1.香花的芳香物质
存在于香花中的芳香物质主要是芳香油。茉莉花中的芳香油主要有：乙酸苯甲酯、芳樟醇、乙酸芳樟酯和茉莉酮等20多种。
2.香花的挥发特性
由于各种鲜花中香精油构成不同，挥发特性也不尽相同。一般分为气质花和体质花两类。
（1）气质花主要是茉莉花。何谓气质花？通俗地讲，就是开时才香，不开不香，开完也不香的香花。它的芳香物质以甙类形态存在，随着花蕾的成熟，酶的活性随外界温度条件而加强，将甙类物质氧化后水解，成为香精油吐香。香精油随着鲜花的开放而不断形成和挥发，所以茉莉花不开不香。当甙类完全水解后，香精油也就不再形成。茉莉花吐香时间一般可维持10小时。窨花茶必须趁茉莉花开放吐香时进行。
（2）体质花主要有玉兰、珠兰、玳玳、玫瑰和桂花等。体质花的吐香特点是将开最香，开时也香，开完还香。它的芳香物质以游离状态存在于花瓣中，随着花朵的开放，香气逐渐散发并减弱。
3.充分挥发鲜花香气的条件
含苞欲放的鲜花必须有适当的温度促进，尤其是气质花对温度的要求相当高。最适合茉莉花开放吐香的温度是35~37度，在此范围内，鲜花开放快而均匀，开放率高，花香浓烈，花苞洁白；若低于35度，开放期延迟且花朵参差不齐；超过40度，吐香不猛烈；当温度在50度以上时花朵凋萎，失去生机，吐香呆滞。
玉兰花适宜的吐香温度为30~38度;玳玳花适宜的吐香温度为50~60度；珠兰花适宜的吐香温度为35~40度；桂花适宜的吐香温度为36~41度；玫瑰花适宜的吐香温度为40~45度。
鲜花在开放时，芳香物质是随着水蒸汽的蒸发而挥发的，空气湿度对蒸发速度有很大影响。一般认为，空气湿度高对香花水分蒸发有抑制作用；空气湿度低对香花水分蒸发有促进作用。
茉莉花茶是我国花茶品类中主要品种。它以鲜灵的茉莉窨茶，茶与花完美融合，相得益彰。它既有芬芳沁脾的花香，又有醇厚甘美的茶味，尤为北方消费者喜欢。